Zuurdesem brood

Zo kan jij het ook!

Lang stond desembrood maken op mijn lijstje om nog eens op te pakken. Maar het schrok me ook af. Want het zou intensief en tijdrovend klusje zijn. Dus elke keer schoof ik het idee om met zuurdesem aan de slag te gaan aan de kant. Was ik niet al druk genoeg?

Toch liet het mij niet los. Het intrigeerde me mateloos dat je met zo weinig ingrediënten zo’n proces kon bewerkstelligen. Dat je echt brood bakt op de manier waarop het ooit bedacht was. Zonder gist maar met een natuurlijk rijsproces. Toen kwam de dag dat een overenthousiaste buurman me een potje starter in de hand duwde. En Tja, toen kon ik niet meer terug. Ik besloot me te verdiepen in de wondere wereld van het zuurdesembrood bakken.

Wat ik al vreesde klopte. Tijdrovend en intensief. Was dit wat bij mij en mijn leven paste? Maar al doende en lezende ontwikkelde ik uit allerlei methodes een werkwijze die bij mij paste. Niet oneindig stretchen en vouwen, geen mooie inkervingen, geen gietijzeren braadpannen maar toch een heerlijk brood waar het hele gezin van smult!

Ik ga je hier mijn variant uitleggen maar raad je zeker aan meerdere blogs te vergelijken en voor jezelf de manier eruit te filteren die bij jou past. Bij dit recept gebruik ik gewone bloem uit de supermarkt. Mocht je lekker op dreef zijn is het altijd leuk om te experimenteren met andere meelsoorten en verhoudingen

In dit verhaal ga ik er vanuit dat ook jij van iemand een starter krijgt, starter heb je altijd teveel dus vraag gerust. Wil je toch vanaf 0 beginnen klik dan hier voor de uitleg om zelf een starter te beginnen.

Je starter voeden

Om een fijn en luchtig brood te krijgen moet je een actieve starter krijgen. Een starter is, blijft en wordt actief door hem te voeden. Het duurde best een poosje voor ik door had wat daar precies mee bedoeld werd en hoe dat precies werkt. Je giet dus niet zomaar wat bloem in je potje starter erbij en klaar is Kees. Nee, je neemt 40 gram starter, als je dan nog starter over hebt kun je dat in de koelkast zetten en bewaren. Dit heb je niet nodig voor dit brood. Later meer over wat je met overtollige starter kunt doen.

Als de inhoud van je potje verdubbeld is, is je starter actief genoeg
Afhankelijk van de omgevingstemperatuur doet je starter er 8 – 12 uur over. 8 – 10 uur in de zomer en 10-12 uur in de winter. Je kunt een touwtje of elastiekje om je potje doen om goed in de gaten te houden wanneer je starter is verdubbeld. Als je je starter te lang laat staan zal hij weer wat inzakken. In principe kun je je gevoede starter altijd gebruiken maar op zijn hoogtepunt geeft hij het mooiste resultaat.

Je eerste desembrood zelf maken Wat heb je nodig? 100 gr starter 400 ml water 350 gram volkoren meel 225 gram patentmeel 10 gram zout evt een bakvorm Ik gebruik een metalen blik of een glazen pirex schaal met deksel, hierin stoomt je brood als het ware gaar. Deze hoeveelheden kun je uiteraard verdubbelen of speel met verschillende soorten bloem.

Als je starter op zijn hoogtepunt is kun je je deeg gaan maken.
Je gebruikt hiervoor 100 gram starter. De starter die over is verzamel je in een pot in de koelkast. (elke keer dat je wat over hebt stop je dit er bij).
Roer 100 gram starter los met 400 ml water. Kluts het goed schuimig. Voeg nu het zout toe en roer dat even door. Doe nu de twee soorten bloem erbij en roer of kneed dit tot alle bloem is opgelost.
Dek dit af met een natte theedoek en laat op kamertemperatuur 12 uur staan.

Je deeg zal nu flink gerezen zijn. Giet het uit de kom op een met bloem bestoven werkblad. Trek het deeg wat uit en vouw het weer terug op de bovenkant. Herhaal dit een aantal keer tot je voelt dat je deeg steviger van structuur begint te voelen.

Ik bak mijn brood af in een groot cakeblik. Bekleed het blik met (herbruikbaar) bakpapier en laat je deeg er voorzichtig in zakken. Dek hem weer af met een vochtige theedoek en laat nog 4 uurtjes bij kamertemperatuur staan.

Ook een ovalen, glazen Pirex schaal met deksel is ideaal. Ook hier kun je het herbruikbare bakpapier in leggen. Bij het afbakken laat je het eerste half uur het deksel erop, en daarna nog 10 minuutjes zonder deksel. Je hoeft dan geen water toe te voegen.

Verwarm de oven voor op 220 graden en zet een bak water onderin de oven.
Bak het brood in 40 minuten gaar.

Als je je kunt bedwingen is het verstandig om het brood een half uurtje te laten staan voor je hem aansnijdt. Maar die geur is zo verleidelijk dat het goed te begrijpen is als je er meteen aan begint!

Starter starten

Zelf een starter maken heeft tijd nodig. Hoeveel tijd precies heeft te maken met de omstandigheden zoals de temperatuur. Maar niet getreurd het is overduidelijk wanneer je starter klaar is!

Laten we starten!
Dag 1: Begin met 50 gram volkoren meel en 50 ml water. Meng dit goed en doe dit in een pot met het deksel los er op.
Dag 2: Haal 50 gram uit de pot en meng dat met 50 gram bloem en 50 ml water (de overige 50 gram mag je weggooien)
Dag 3: Herhaal dag 2 net zo lang totdat je mengsel de volgende dag verdubbeld is. Elke dag zul je meer bubbels zien verschijnen. Je starter zal lekker fris zurig ruiken. Je kunt op een gegeven moment een touwtje om je potje binden om goed in de gaten te kunnen houden of je starter daadwerkelijk verdubbeld is.

Zodra je starter binnen de 12 uur is verdubbeld kun je het gebruiken om een brood mee te bakken.

Rest starter

Als je eenmaal aan het bakken gaat met je starter zul je merken dat je pot met rest starter steeds voller wordt. Dit kun je voorkomen door af en toe maar 20 gram starter te voeden en dat in z’n geheel in een brood te verwerken.
Maar je kunt de rest starter ook heel goed door je pannenkoeken beslag doen of 100 gram verwerken in bananenbrood.

Starter drogen

Voor het geval je per ongeluk al je starter hebt gebruikt in een brood en geen rest starter mee in de koelkast hebt staan heb ik hier een handige tip.
Je kunt een actieve starter ook drogen. Zo heb je altijd een nieuwe starter achter de hand. Je activeert hem eenvoudig binnen 3 dagen weer tot een bruikbare starter.

Deze truc is niet alleen handig voor je zelf maar je deelt er ook gemakkelijk van uit. Mocht het zo uit komen kun je het zelfs over de post sturen.

Hoe ga je te werk?
Je voed je starter zoals gewoonlijk. Als je starter verdubbelt is spreid je de starter zo dun mogelijk op een vel (herbruikbaar) bakpapier. Deze laat je drogen bij kamertemperatuur. Na 24 uur is het waarschijnlijk droog genoeg. Je kunt de starter voor de zekerheid nog een paar uur omgekeerd laten drogen. Als hij helemaal droog is kun je hem in stukjes breken en in een goed afgesloten pot bewaren. Je starter is zo ruim 3 maanden houdbaar.

Kun je een starter invriezen?

Ja, dit kan zeker! Handig zijn als je je pot met starter van het aanrecht hebt laten vallen of als je een periode op vakantie gaat.
Net als bij het drogen van een starter gebruik je ook bij het invriezen van starter actieve, gevoede en verdubbelde starter. Vries ze in ijsblokjes in, zo kun je ze makkelijk in porties weer ontdooien.
Als je de starter wilt gebruiken moet je er rekening mee houden dat je hem wel 2 a 3 keer moet voeden voor hij weer op zijn oude niveau is.

Zuurdesem Kaneelbroodjes met pompoen

Een favoriet recept met zuurdesem die bij ons bijna elke weekend wel op tafel staat zijn kaneelbroodjes met pompoen.

Wat heb je nodig? 150 gr actieve starter 200 ml melk 40 gr honing 55 gr roomboter 10 gr zout 400 gr bloem (evt half volkoren) Voor de vulling 100 gr gepureerde pompoen 100 gr basterdsuiker 5 gr kaneel Een ruime ovenschaal, hier kan ik er precies 12 in kwijt.

Verwarm de honing met de boter tot de boter gesmolten is, niet laten koken. Roer de starter los in de melk en voeg het boter/honingmengsel toe en het zout.
Meng de bloem er doorheen tot alle bloem is opgenomen. Dek de schaal af met een vochtige theedoek en laat 12 uur staan.

Na 12 uur stretch en vouw je het deeg tot het soepel aanvoelt. Rol het dan uit tot een rechthoekige lap. van ca 40 cm breed. Meng de pompoen, basterdsuiker en de kaneel. Smeer de lap deeg hiermee in.
Rol de lap deeg voorzichtig op en probeer alle pompoen in het deeg te houden.

Snij de rol deeg in 12 gelijke plakken en leg ze plat in een ovenschaal of bakplaat.
Dek de bak af met een vochtige theedoek en laat het 4 uur staan.

Verwarm de oven voor op 200 graden hete lucht en bak de broodjes in 20 minuten af.
Kun jij wachten tot de broodjes genoeg zijn afgekoeld? Hier lukt dat eigenlijk nooit….